Aquesta salsa per a oques, que es pot servir també amb gallines o capons a l’ast, és una salsa especiada de color bru i amb un sabor lleugerament àcid ben interessant. La recepta explica com farcir una au amb panses, alls i sal i, a banda, prepara una salsa amb llet d’ametlles, pebre, clau, canyella, safrà juntament amb gingebre i vinagre.

De receptes amb oca n’hi ha unes quantes als llibres de cuina medievals catalans. A banda de les receptes semblants a la que us porto avui, n’hi ha alguna d’interessant com la que apareix al D’Aparellar de menjar1 on, a banda de la recepta, dona força indicacions de com s’ha de netejar l’oca abans de farcir-la. A més, està servida sense salsa, només amb el farciment d’alls, panses i cansalada. En una altra recepta del D’Aparellar2, a banda del fetge hi afegeixen pa remullat en brou per espessir la salsa i, fan ús d’agràs (suc de raïm verd) per donar acidesa. Aquesta última recepta és molt semblant a la que apareix al Llibre de Coch3.

Les salses medievals solen tenir una base similar, la llet d’ametlles o el brou, i després s’hi afegeixen espècies i un element espessidor. En aquest cas és el fetge del pollastre junt amb el rovell d’ou però en altres casos és carn de la gallina picada, com en la salsa llimonea on s’utilitza l’ala o en la salsa blanca que es pica el pit). També hi ha receptes on s’utilitza el pa torrat, com és el cas de la salsa de peix.

Ingredients
1 pollastre
12 dents d’all
50 g de panses
10 g de sal
500 g de brou de pollastre
50 g d’ametlla en pols
4 rovells d’ou dur
5 boles de pebre
3 claus d’olor
1/2 cullerada de cafè de canyella en pols
6 brins de safrà
Sal
1 culleradeta de gingebre ratllat
2 cullerades de vinagre blanc
1 fetge de pollastre
Sal

Posar aigua a bullir i coure els grans d’all sense pelar durant 3 minuts. Retirar i deixar temperat. Pelar els alls i barrejar-los amb les panses i la sal. Introduir el farcit pel forat del pollastre i, amb un parell d’escuradents, tancar el forat.
Untar lleugerament amb oli i sal el pollastre i rostir al forn a 180 °C una hora i quart aproximadament en funció de la mida del pollastre.

Mentre es rosteix el pollastre, fer la llet d’ametlla amb el brou i l’ametlla en pols triturant-ho tot i passant el líquid per una superbag o una tela. Posar la llet en un cassó, afegir els rovells durs i dissoldre’ls en la llet.
En un morter, aixafar les espècies i afegir-les a la cassola. Portar a ebullició suau durant uns 20 minuts. Amb un túrmix, triturar el fetge de pollastre amb tres o quatre cullerades de la salsa bullint. Afegir el fetge triturat a la cassola i coure uns 5 minuts més. Afegir el vinagre i corregir de sal.

  1. D’Aparellar de menjar, 2015: 220.
  2. D’Aparellar de menjar, 2015: 222.
  3. Llibre del Coch, 1996: 97.
Text original del Sent Soví
Salsa d’oques en ast o gallines o capons: mit-los dedins alls perbullits perats e panses e sal dintre la boca, e cala-ho ab un bastonet. Puis fes aital salsa de mujols d’ous cuits e de llet d’ametles -mes la llet fa més a coure. Mit-hi pebre, canyella, gingebre, clavells, safrà, e bulla; e mit-hi del greix que cau de l’ast a la darreria, e agror. Pica los fetges de les gallines, e posa-hi un ou per escudella; e assabora-ho de cascú. E quan haurà bullit covinentment, administra de la dita salsa.