2 Comments 0 share

La salsa de peix és una recepta indicada per servir amb peix cuit en aigua. Una salsa feta a partir de brou de peix, pa torrat, vinagre, julivert i carn de peix desfeta. La salsa s’espessa gràcies al pa torrat i a la carn del peix i, una vegada cuita, es cola per treure els trossos de pa i peix. El resultat és una salsa de sabor intens a peix, lleugerament àcida i de textura fina.

De receptes de salsa de peix n’apareixen al Llibre de totes maneres de potatges1 i també al D’Aparellar de menjar2. La primera és la mateixa del Sent Soví3, però la del D’Aparellar aporta coses interessants. D’entrada, a la picada hi afegeix ametlles i també el fetge del peix fregit. A més, hi afegeix ceba sofregida a la salsa i s’indica d’afegir safrà.

En la recepta no s’indica el peix a utilitzar així que, donant un cop d’ull al llistat de peixos que apareix al Totes Maneres em vaig decidir per uns corballs de la llotja de Tarragona. És un peix de textura i sabor forts que funciona molt bé amb la salsa.

Ingredients:
4 corballs filetejats
1 l de brou de peix
4 molls petits
50 g de pa torrat
50 g de vinagre de vi blanc
1 cs de julivert fresc picat
6 boles de coriandre
2 pebres negres
3 claus d’olor
10 g de sucre blanc
Sal

Posar a remullar el pa torrat amb el vinagre durant 10 minuts. En una paella amb oli, fregir els molls 3 o 4 minuts i reservar. En un morter, picar la carn dels molls sense espines, el pa torrat amb el vinagre i el julivert. Dissoldre la picada amb brou de peix i afegir la barreja a una cassola amb tot el brou. Afegir les espècies i el sucre i portar ebullició suau. Coure uns 25 minuts, retirar del foc i passar per un colador de malla.
Tornar a posar al foc la salsa i corregir de sal i d’acidesa. Bullir 10 minuts i retirar del foc.
Netejar els filets dels corballs. En una olla, posar a bullir aigua amb sal i coure els filets nets del corball durant 8-10 minuts. Retirar i servir amb una mica de salsa.

1. Totes maneres de potatges, 2009: 212
2. D’Aparellar de menjar, 2015: 228-230.
3. Sent Soví, 2014: 196.

Podeu escoltar el capítol del Sons de l’edat mitjana de Catalunya Música parlant de la salsa de peix:

Text original del Sent Soví
Salsa de peix en aigua: pica peix frit e pa torrat mullat en vinagre e juivert, e bulla en brou. E destrempa’l ab lo brou del peix e agror e dolçor, e mit-hi espècies quan ho destremparàs; e passa-ho per la llossa traucada. E bulla un poc, e lleva-ho del foc quan haurà un poc bullit, que serà espesset. E dóna per gresals poca.