1 Comment 0 share

Aquesta salsa blanca que apareix al Sent Soví és una salsa indicada per servir amb gallines d’ast o d’olla i segons indica la mateixa recepta, se n’ha de servir poca. És una salsa feta amb brou de gallina, ametlles, gingebre, canyella i suc de llimona o taronja.

En aquesta recepta tornem a veure un sistema per espessir les salses típicament medieval que ja vam veure amb la salsa llimonea. Utilitzar la mateixa carn d’au cuita i picada per donar cos a la salsa. Crec que és un espessant interessant que avui en dia diria que no s’utilitza (sí que s’utilitza el fetge o la sang del mateix animal).

A la recepta indica que es pot utilitzar suc de llimona, taronja, o si no en tens, vinagre blanc. He optat per la llimona, ja que la taronja que utilitzaven en l’època era amarga i no dolça com les que trobem avui en dia.

És una salsa que apareix tant al Llibre de Coch com al Llibre de Totes maneres de potatges. En el primer, apareix com a salsa blanca1 i com a salsa llisa2 i, bàsicament, són una recepta molt propera aquesta. La recepta que apareix al Totes maneres, Qui parla con se fa salsa blanqua ab let de mel·les3, està extreta del Sent Soví així que és pràcticament idèntica.

Al Sent Soví es diu que aquesta salsa deu ésser blanca e neta e llisa e sens frau i per tant no porta safrà i una vegada cuita, es cola per retirar el gingebre, la canyella i possibles restes de pollastre.

Ingredients
1 l de brou de pollastre
100 g d’ametlla en pols
1/2 pit de pollastre de coure el brou (uns 100 g)
25 g de gingebre fresc pelat
10 cm de branquilló de canyella
25 g de suc de llimona
Sal
Pollastre rostit o cuit en olla (podeu utilitzar el mateix pollastre del brou).

Si voleu fer el brou, feu coure un pollastre sencer en una olla durant 1 h 30 minuts a foc suau escumant diverses vegades.
Amb un túrmix, triturar l’ametlla en pols amb el brou i colar-lo amb una estamenya o colador de tela.
Abocar part del brou en una olla i triturar part del brou restant amb el pit de pollastre cuit i tallat a trossets. Afegir la barreja a l’olla juntament amb les espècies i el gingebre a daus. Coure a foc suau uns 50 minuts fins que la salsa agafi una mica de cos. Colar amb un colador de malla i tornar a l’olla. Es poden afegir una o dues cullerades de greix del pollastre del brou i de l’ast.

  1. Robert: 40
  2. Robert: 74
  3. Grewe: 123-124
Text original del Sent Soví
Si vols fer salsa blanca, fes brou de bones gallines, e lo brou ben cuit e ben assaborat. E hajats llet d’ametles pelades colada prim.
Aprés hajats blancs de gallines ben picats e ben destrempats ab la dita llet, e met-ho a bullir en una bella olla. E met-hi agror de taronges o de llimons -si no n’has, met-hi vinagre blanc-, e gingebre blanc pelat. Ítem més, hi met raïls de gingebre perat, que sia remullat ab brou bona peça, e met-lo-hi trossejat, e canyella, ben llavada e ben mundada tota negrura entrega. E bulla tot molt tro que la canyella haja perdut la sabor.
Si hi ha gallines d’ast o d’olla, met-n’hi un parell d’entregues, e més o menys, segons la quantitat que faràs; e assabora-ho de sal e de salsa e d’agror e de dolçor. Aquesta slsa deu ésser blanca e neta e llisa e sens frau; emperò met toa hora del greix de les gallines d’ast o d’olla en tal manera que no hi parega gaire. E si hom no havia de grossa canyella, haja’n de menuda, escaldada en un morter ab clavells de girofle e lligada ab un drap blanc e coga ab la salsa.
Deus saber que del blanc de dues gallines ab una lliura d’ametles basta a deu escudelles de salsa, segons la cuita que lo voldràs dar Aquesta salsa sóna ab gallines d’ast o d’olla, e dóna’n poca.
Les gallines se tallen en aquesta manera: primerament lleva’n l’aleró, despuis la cuina e aprés l’ala, e fes així mateix de l’altra part. Si és d’ast, talla-la a manera d’oca.