2 Comments 0 share

La recepta del capítol XIII del Sent Soví, si vols fer escabetx és una recepta una mica críptica i que m’ha portat a interpretar algunes coses a la meva manera. És un escabetx no molt diferent de com el podríem fer avui en dia tot i que no porta tant oli i s’afegeix una picada de pa remullat amb vinagre i pinyons a banda de la dolçor que donen les panses.

No s’indica cap varietat de peix a utilitzar i, consultant el Llibre de totes maneres de potatges, en les tres receptes d’escabetx que apareixen tampoc n’especifica cap. En el Llibre de Coch si parla de “Emperò aquesta salsa se vol menjar ab pagell o ab déntol abans que ab altre peix“. En el meu cas i, ja que a la peixateria no en tenien, he optat pel verat. Aquest peix era habitual a l’època i el trobem en un llistat de peixos del Llibre de totes maneres de potatges (capítol CLXXXVIIII).

En aquesta recepta, com passava amb la salsa llimonea, es fa una llet d’ametlles a partir del brou de peix. Una pràctica molt habitual en tot el Sent Soví on s’enriqueixen brous o, simplement aigua, amb ametlla.

És un plat per consumir fred, tot i que segons el Llibre de Coch, “[…] emperò calda no és mala.” Jo l’he tastat en calent i en fred i és bo igual. Per acompanyar un aperitiu o com entrant és un plat fantàstic!

Ingredients
500 g de peix de roca
1 ceba gran
Julivert
25 g de pa de pagès torrat
10 g de pinyons
25 g de vinagre de vi blanc
180 g de ceba
50 g d’oli
6 de pebre negre
4 claus d’olor
6 boles de coriandre
600 g de brou
130 g d’ametlla en pols
Peix de roca del brou
10 g de panses
10 g de vinagre blanc
2 verats filetejats

En una olla posar el peix de roca, la ceba tallada a quarts, 3 o 4 branques de julivert i afegir aigua freda. Bullir 30 minuts i colar.
Deixar refredar una mica el peix de roca i treure part de la carn dels peixos el més nets d’espines possible. Per altra banda, remullar el pa amb els 25 g de vinagre blanc.
En un morter, afegir el pa remullat sense escórrer, la carn de peix que hem netejat i els pinyons. Picar-ho bé fins a tenir una pasta densa (no passa res si queden trossos de pinyons). Deixatar amb 50 g del brou de peix i reservar.
En un vas de túrmix, posar el brou restant i l’ametlla en pols i triturar durant 30-40 segons. Colar la barreja per un colador de tela i reservar.
En un cassó, posar les espècies, la llet d’ametlles i la picada i portar-ho a ebullició suau.
Mentrestant, tallar els 180 g de ceba en juliana i en una cassola amb 50 g d’oli, sofregir-la a foc mig-alt. Una vegada hagi agafat color, afegir el caldo amb la picada i coure a foc suau uns 10 minuts. Picar les panses sense pinyols i afegir-les juntament amb el vinagre a la cassola.

En una paella amb una bona quantitat d’oli d’oliva, fregir lleugerament els filets de verat tallats per la meitat i prèviament salats. Jo els he fregit uns 30-40 segons per banda. Retirar i afegir a la cassola amb el brou i la ceba. Amb molta cura, barrejar el brou amb el verat i coure 5 minuts. Retirar del foc i consumir fred.

Text original del Sent Soví

Si vols fer escabetx a peix frit, hages brou de peix, mit-hi cebes e oli e sal e juivert, e courà en una olla. Hages llet d’ametlles ab lo brou. Enaprés hages del peix frit-e de cuit en aigua, si n’has- e pica’l ab pa torrat e mullat ab vinagre; e si has pinyons, pica-ne.

E mit-ho a bullir en una olla ab bones espècies e agror e dolçor. Aprés hages cebes rodones prim tallades, que hagen quatre dits de llong, e mit-les a sosengar ab oli que a penes bulla. E puis, quan la ceba serà sosengada, que un poc crusca, mit-la ab la salsa quan bullirà, e de l’oli sosengat, de guisa que no hi parega massa; e assaborar-ho de dolçor e d’agror e de sal e salsa. E pot-hi metre panses picades ab vi o ab vinagre, e posar sobre lo peix frit calent. E deu ésser refredat ans que sia donat.

Jo he vist que hi picaven, ab la salsa, ametlles e avellanes torrades e pa torrat en vinagre mullar, e quan en destrempaven ab vi e ab vinagre.