2 Comments 0 share

La salsa granada és una salsa lleugerament picant feta a base de fetge de gallina, pedrers, suc de taronja amarga o llimona i rovells d’ou. És una salsa intensa de sabor, força especiada i elaborada amb pebre llarg, especia que ja vam utilitzar a la salsa camillina i cubebes, una espècia originària de l’illa de Java de forma rodona i petita que se sol utilitzar seca o en pols.

A banda de la recepta del Sent Soví, aquesta recepta apareix al Llibre del Coch1 tot i que amb algunes diferències. D’entrada indica que els fetges de gallina han de ser cuits cosa que al Sent Soví no ho deixa clar. A banda, així com a la nostra recepta es fa una barreja de rovells, suc de la taronja i sucre per afegir-ho al final, a la recepta de Robert de Nola afegeix els rovells al moment que està picant els fetges. No especifica les espècies que s’hi han de posar tot i que diu “met-hi spècies de salsa de pago”. La salsa de pago és la primera recepta del llibre del Sent Soví i les espècies que s’utilitzen són similars a les que demana a la nostra recepta de salsa granada tot i que sense les cubebes i el pebre llarg.

L’origen del nom de la salsa no l’he trobat. Ni a altres manuscrits n’he trobat informació ni tampoc al Coromines. Per últim, tampoc tinc clar quin és l’ús d’aquesta salsa, ja que no indica de servir-la amb res. Podria ser que realment aquesta salsa fos un plat en si mateix, pel fet que a la recepta del Llibre del Coch diu “E fes escudelles. E vet ja fet”.

Ingredients
800 g de brou de gallina i cansalada
90 g d’ametlla en pols
300 g de fetges de pollastre
8 pedrers de pollastre
50 g de cansalada (del brou)
2 pebres llargs
10 cubebes
1/2 cc de canyella en pols
1 cp de gingebre sec en pols
5 claus d’olor
Sal
10 brins de safrà
20 g de midó de blat (recepta)
El suc d’una llimona
3 rovells d’ou
30 g de sucre

Posar a bullir aigua en un cassó i coure-hi els pedrers de pollastre nets i sencers uns 15 minuts. Reservar.
Preparar la llet d’ametlles triturant el brou amb l’ametlla en pols, colar-ho amb un drap o colador de tela i reservar.
Triturar els fetges de pollastre amb 100 g de la llet. Colar-ho i barrejar-ho amb la resta de llet.
En una cassola, posar la llet, els pedrers tallats a rodelles, la cansalada picada grossa, les espècies picades amb un morter i el midó dissolt amb una mica de la llet. Portar a coure a foc suau durant uns 30 minuts.
En un bol, barrejar el suc de la llimona, els rovells i el sucre.
Apartar la salsa del foc i afegir-hi a poc a poc i remenant constantment la barreja de rovells.

1 Llibre del Coch, 1996: 74.

Text original del Sent Soví
Si vols fer salsa granada, hages brou de gallines, e que hi haja de bona carnsalada, e que el brou sia ben cuit. E pica los fetges de les gallines, e passats per sedàs; e hages llet d’ametlles e vaja ab los fetges picats. E hages los ventrells cuits e tallats menut e redonets. E haja-hi una peça de carnsalada magra e grasssa, e faça així mateix com dels ventrells cuits; e sien tallats menuts e redonets, e vaja tot en l’olla. Ítem, hages canyella e gingebre e clavells, e no massa per ço que no amarg, e cubebes poques, pebre llong poc e safrà e un poc de midó, e vaja dins.
E hages sucre blanc e suc de toronges o llimons, e vermells d’ous -sien crus e no haja nengun blanc-; e sien en una escudella de terra debatuts ab lo suc de toronges e no els hi metats tro que la salsa sia bullida; e puis mets-los fil a fil. E men una persona los ous, e puis mesclats-ho tot. E si hi havia pa, o haguéssets de les llaunes de carnsalada ben torrada, e picats-la-hi bé e metets-la ab la salsa.