1 Comment 0 share

La salsa camillina o camellina és una salsa de color bru amb un sabor predominant de canyella i lleugerament picant. És una salsa elaborada a partir de brou de gallina, ametlles, canyella, gingebre, fetge de gallina, pebre i pebre llarg.

Segons Rudolf Grewe1, comenta que aquesta salsa podria tenir origen francès. El que és segur és que era una salsa molt coneguda a Europa. Apareix en tots els manuscrits catalans, al Forme of Cury2 i també a Le Ménagier de Paris3.

Grewe també esmenta que clàssicament, és una salsa que es prepara en fred, tot i que la majoria de receptes de les quals disposo, són cuites. La recepta del D’Aparellar de menjar4 es prepara en fred i barreja espècies, crosta de pa remullada en vi blanc i vinagre. Una recepta similar a la que apareix al Forme of Cury tot i que no incorpora vi blanc. En el Ménagier de Paris indica que a l’hivern la salsa és bullida mentre que a l’estiu es fa en fred.

Una part interessant de la recepta és l’ús del pebre llarg, espècie que jo no coneixia i que he hagut d’acabar comprant en línia perquè cap botiga d’espècies que anava o trucava en tenia (i molts tampoc la coneixien). Té una aroma a pebre negre però més dolça i, fins i tot, diria de xocolata. El gust, en canvi, és més picant que el pebre negre.

Ingredients
500 g de brou de pollastre
50 g d’ametlles crues amb pell
1 fetge de pollastre
10 g de sucre
10 g de vinagre de vi
1/2 cp de canyella en pols
2 cm de gingebre pelat
3 boles de pebre negre
3 claus d’olor
1/2 cc de nou moscada ratllada
2 pebres llargs
2 cuixes de pollastre

En una paella calenta amb una gota d’oli, coure el fetge de pollastre a foc mitjà. Una vegada cuit, retirar i trossejar.
Amb un túrmix, triturar el brou de pollastre amb les ametlles per fer-ne llet. Una vegada ben triturat, passar la barreja per una estamenya o gasa i apretar per treure’n tot el líquid.
En un morter, aixafar els claus, el pebre i el fetge amb una mica de sal. Afegir una mica de la llet per rebaixar la textura.
Posar el líquid en un cassó i afegir la picada del morter juntament amb la resta d’espècies, sucre i vinagre.
Portar a ebullició suau uns 45-50 minuts o fins que la salsa tingui una mica de textura.

A banda, coure 2 cuixes de pollastre tallades per la meitat i salades al forn a 200 °C durant 45 minuts. Coure-les a sobre d’una reixa amb una safata a sota per tal que es pugui recuperar el greix.
Afegir el pollastre a la salsa i acabar de coure uns 10 o 15 minuts (si la salsa es queda massa espessa, podeu afegir una mica d’aigua o brou).

  1. Totes maneres de potatges, 2009: 126.
  2. The Forme of Cury, 2008: 82.
  3. Le Ménagier de Paris: 188.
  4. D’Aparellar de menjar, 2015: 152.
Text original del Sent Soví
Si vols fer salsa camillina, fes llet d’ametles que no sien perades ab brou de gallines bo. Aprés pica los fetges de les gallines a e destrempa’ls ab la dita lleit. E mit-ho a bullir; e mit-hi sucre e vi de magranes o vinagre vermell o d’agror -emperò tota hora ha ops agror vermella-, e canyella a la major partida, e gingebre e d’altres bones espècies e pebre, així com clavells, nou d’eixarc, nou moscada e pebre de dues maneres, e sucre blanc. E fes-ho molt bullir; e, quan serà ben cuit, assabora-ho de sal e de salsa e d’agror e de dolçor. E, si et vols, pots-hi metre un parell de gallines o de capons d’ast o d’olla, que hi tengues una estona ab ella. E mit-hi molt greix de les gallines en ast.