1 Comment 0 share

El mig-raust és un plat d’au que es fa a l’ast i que s’acaba de cuinar en una salsa de brou, ametlles i espècies. El nom de la recepta és senzillament la tècnica de cocció utilitzada; és a dir, es mig rosteix la carn i posteriorment es cou en salsa.

En tots els receptaris catalans hi apareixen receptes de mig-raust. En el Llibre de totes maneres de potatges apareix la mateixa recepta1 que en el Sent Soví i una segona recepta al capítol següent que canvia lleugerament2 i que parla de gallines o perdius. En el Llibre d’Aparellar de menjar apareix, altra vegada, la recepta3 del Sent Soví. En canvi, al Llibre del Coch, apareix una recepta4 força diferent de la dels altres receptaris. D’entrada utilitza colomins (tot i que també indica que es poden utilitzar polles o gallines), que mig rosteix, i els afegeix a una salsa feta d’ametlles torrades, pa remullat, brou i sucre.

En el paràgraf final de la recepta, explica que, amb les parts de la gallina sobrants del menjar blanc (caps, cuixes, alerons i anques) pots elaborar aquesta salsa però sempre tenint en compte de sofregir la carn abans amb greix de cansalada.

Ingredients
3 carcasses de pollastre
250 g de cansalada fresca
1 pollastre sencer
125 g d’ametlla en pols
1 fetge de pollastre (pot ser el que tinguem del pollastre sencer)
8 grans de pebre
6 claus d’olor
1/2 cc de canyella en pols
1 cp de gingebre en pols
15 g de vinagre blanc
Sal
Oli

Preparar un brou amb les carcasses i la cansalada. En el meu cas ho he fet en olla exprés, cuit durant 50 minuts. En el cas de fer-ho en una olla normal, coure’l unes dues hores. Colar i reservar.
Netejar l’interior del pollastre i deixar-hi el fetge. Lligar-lo amb fil, salar-lo bé i untar-lo amb una mica d’oli. Rostir-lo al forn a 200 °C durant 40 minuts. Retirar el fetge i deixar temperar una mica.
Agafar 1250 g del brou i triturar-lo amb el fetge cuit i l’ametlla en pols per fer-ne llet. Colar amb un colador de tela i posar-ho en una olla.
En un morter, aixafar totes les espècies, destrempar-ho amb el vinagre i afegir-ho a la cassola. Coure a foc suau uns 30 minuts.
Tallar el pollastre mig rostit a quarts i afegir-lo a l’olla i coure’l uns 30-40 minuts més. Corregir de sal i servir.

1. Llibre de totes maneres de potatges, 2009: 128
2. Llibre de totes maneres de potatges, 2009: 129
3. Llibre d’Aparellar de menjar, 2015: 282
4. Llibre del Coch, 1996: 39

Podeu escoltar el capítol del Sons de l’edat mitjana de Catalunya Música parlant del mig-raust:

Text original del Sent Soví
Si vols fer mig-raust, mit gallina en ast. Aprés hages brou d’altres gallines, o del caldum d’aquest d’ast, e fe’n bon brou ab carnsalada; aprés hages ametles perades e fe’n llet. E prin los fetges e destrempa’ls ab la llet. E mit-ho a bullir ab bones espècies: pebre e gingebre, clavells, canyella, e agror, sabor e sucre blanch; e fes-ho molt bullir. Quan les gallines d’ast deuran ésser cuites, esquartera-les e fets-les bullir en salsa tro que conegues que sien cuites; e feu-ne escudelles ab les gallines.
E, si dónes menjar blanc, pots donar ab aquesta salsa les gallines qui et romanen, ço és saber, caps e cuixes e alerons e anques. Emperò sosenga-les abans en cassola ab greix de carnsalada, abans que sien meses dins la salsa.