4 Comments 0 share

El menjar blanc és una de les elaboracions medievals que encara avui es segueixen cuinant tot i que han anat evolucionant amb els anys. El menjar blanc medieval està fet amb brou de pollastre, pollastre esmicolat i espessit amb farina d’arròs.

La recepta del menjar blanc que es conserva al Sent Soví1 no és una recepta realment. En el llibre només hi ha escrit un consell per saber quan el menjar blanc estarà cuit (ho podeu llegir al final de l’entrada). Ja que és una “recepta” que apareix al llibre i donat que jo em vaig comprometre a cuinar TOT el llibre, he decidit adaptar-la d’una de les versions que apareixen al Llibre de totes maneres de potatges2.

El menjar blanc era un plat molt popular a l’època. Hi apareix a tots els manuscrits catalans, al The Forme of Cury3 i al Liber cure Cocorum4 anglesos, al Le Ménagier de Paris5 francès i, segons explica Rudolf Grewe, les receptes més antigues es troben al manuscrit de Sión Le viander (s. XIII o XIV) i a Le petit traité de 13006. A més, Grewe esmenta que aquest plat podria tenir origen a la península Ibèrica ja que el sucre i l’arròs van ser portats pels àrabs i l’ametlla és abundant a la península.

De totes les receptes que tinc a l’abast de menjar blanc en manuscrits (podeu veure aquí fotos dels textos que vaig penjar a Twitter), n’hi ha 2 que són elaborades amb peix. Al The Forme of Cury7 indica d’utilitzar o Perche (perca) o Lopuster (llamàntol). En canvi, al Liber cure Cocorum8 elabora un menjar blanc de lampray (llamprea).
Per altra banda, en gairebé totes les receptes s’utilitza la farina d’arròs per espessir. Només en una de les receptes del D’Aparellar de menjar9 i en la recepta del Menágier de Paris10 no en porten, ja que s’espessen amb la mateixa au i per evaporació.

De menjar blanc encara se’n fa avui en dia tot i que la recepta ha variat. És molt típic a Reus i a les terres de l’Ebre i es menja com de postre. S’elabora amb aigua, ametlla, sucre, midó de blat de moro, canyella i llimona. A Reus és normal trobar-ne a totes les pastisseries i, de fet, se’n ven un preparat per fer-lo (encara més) fàcilment a casa.

Ingredients:
500 g de brou de pollastre
50 g d’ametlla en pols
20 g de farina d’arròs
50 g de pit de pollastre cuit
Sal
15 g de sucre blanc

Barrejar el brou de pollastre i l’ametlla en pols i amb un túrmix triturar mig minut. Colar el líquid per una gasa o colador de tela i posar la llet resultant en un cassó.
En un morter, picar el pit de pollastre cuit i dissoldre’l amb una mica més de la llet. Per altra banda, posar la farina d’arròs en un bol i dissoldre-la amb una mica de la llet d’ametlles. Barrejar l’última mescla amb la llet del cassó i portar a ebullició.
Al cap de 10 minuts, afegir el pit de pollastre dissolt amb una mica de llet i coure 10 minuts més. Afegir el sucre i un pessic de sal. Coure uns 30 minuts a foc suau i barrejant sovint per evitar que s’enganxi.
Servir calent en plats fondos i, si es vol, es pot servir amb una mica de canyella, clau i/o nou moscada per sobre.

Podeu escoltar el capítol del Sons de l’edat mitjana de Catalunya Música parlant del menjar blanc:

  1. Sent Soví, 2014: 238.
  2. Totes maneres de potatges, 2009: 124-125.
  3. The Forme of Cury, 2008: 38, 130.
  4. Liber cure Cocorum, 1862: 13, 40.
  5. Le Ménagier de Paris, 2006: 173.
  6. Totes maneres de potatges, 2009: 124.
  7. The Forme of Cury, 2008: 130.
  8. Liber cure Cocorum, 1862: 40.
  9. D’Aparellar de menjar, 2015: 160.
  10. Le Ménagier de Paris, 2006: 173.
Text original del Sent Soví
Si vols conèixer negun menjar blanc quan sia cuit, hages un gresal d’aigua freda e mit-hi un poc de menjar blanc. Si lo menjar blanc se vol afonar, lo dit menjar blanc és cuit; e di escampa, no és cuit.