0 Comments 0 share

La recepta de formatjades no porta formatge ni res semblant. És una recepta de peix pensada pels dies d’abstinència i, segurament, com a substitut del formatge. És una recepta feta a base de llagosta, pagells, llagostins amb ametlles i pinyons.

Fins al 1491, l’església no permetia el consum de llet ni ous els dies d’abstinència i és per això que en els receptaris medievals trobem receptes adaptades a aquestes prohibicions com ara menjar blanc fet d’arròs, etc. Aquesta també n’és un exemple, ja que conserva el nom de formatge tot i que n’és un substitut.

Bàsicament el que fa la recepta és bullir tot el peix, trinxar-lo i fer-ne una pasta. No tinc molt clar la textura d’aquesta salsa i he decidit deixar-la força espessa tot i que es podria rebaixar afegint més brou a la barreja.

Aquesta recepta amb un altre nom, apareix al Llibre del Coch1 sota el nom “De menjar blanch” tot i que és més complexa i s’hi afegeix farina, aigua de roses i sucre. Dóna més indicacions de la textura final que ve a ser similar a un menjar blanc medieval.

Ingredients
2 cues petites de llagosta o una de gran
2 pagells
6 llagostins
8 brins de safrà
Sal
40 g d’ametlla marcona
20 g de pinyons
160 g del brou de cocció

En una olla, posar les cues de llagosta, els pagells nets i escatats i els llagostins. Cobrir d’aigua i portar a ebullició- Coure 20 minuts els pagells i les gambes i deixar 10 minuts més les llagostes. Retirar i deixar temperar.
Amb les mans, pelar les cues de les llagostes i els llagostins i desfilar-los. Separar la carn de les espines dels pagells i trinxar-ho amb les mans o amb un ganivet. Reservar-ho tot junt.
En un morter, picar els brins de safrà amb sal i afegir l’ametlla i els pinyons. Quan sigui ben picat, afegir una mica de brou de cocció i afegir part de la carn desfilada. Picar-ho tot i afegir-hi més brou de cocció. Finalment, barrejar la pasta del morter amb la resta i rectificar de sal i de textura afegint-hi més brou.

1 Llibre del Coch, 1996: 122.

Text original del Sent Soví
Si vols fer formatjades de Quaresma, hages una llagosta e trenca-li lo coll, e mit-la en una cassola. E mit-hi una dotzena de llagostins e dos pagells, si n’has; si no, mit-hi un lluç. E puis, quan sia bullit tot, pica-ho molt; e quan ho hages picat bé pren d’ametlles i pinyons, e mit-ho al morter, e destrempa-ho tot ensems. E assabora-ho de sal; e mit-hi un poc de safrà e gingebre, si et vols.