0 Comments 0 share

La recepta del brou de gallines és extremadament senzilla i es prepara amb una gallina, un tros d’os de porc i aigua. Només caldrà temps i paciència per aconseguir un brou potent on no cal afegir sal, ja que el sabor resultant és realment potent. A la mateixa recepta, s’indica que el brou està pensat per reconfortar i que és el millor brou de gallina que podràs fer.
Aquesta recepta de brou de gallines no té res a veure amb l’altra brou de gallines del Sent Soví que vaig cuinar fa unes setmanes. Sembla més pensat com un remei que no pas com un plat i segons la recepta es beu fred “E quan serà orejat, dóna’l a beure”.
La recepta que apareix en el Sent Soví és la mateixa que trobem tant al Llibre d’Aparellar de menjar1 i al Llibre d’Aparellar de menjar2 variant tan sols algunes paraules. Fora dels manuscrits catalans, trobem receptes similars a Le Viandier de Taillevent (número 90) i a Le Ménagier de Paris.

Ingredients
1 pollastre (o gallina) de 2,4 kg
200 g d’os de coll de porc (o espinada)
Aigua

En una olla grossa, posar el pollastre neta, sense cap però amb coll i potes i cobrir-lo bé amb aigua freda. Portar al foc, escumar i deixar coure 30 minuts. Afegir llavors l’os del coll i baixar el foc perquè bulli suaument. Tapar l’olla i coure 3 hores. Passades les 3 hores, retirar l’os de porc i amb una espàtula anar trinxant el pollastre (es desfarà). Coure 45 minuts més i colar. Refredar unes hores a la nevera i retira el greix solidificat de sobre. Servir lleugerament escalfat però no calent.

1 Llibre de totes maneres de potatges, 2009: 201.
2 Llibre d’Aparellar de menjar, 2015: 292.

Text original del Sent Soví
Si vols fer brou de gallines per confortar, hages una bona gallina e degolla-la e escalda-la encontinent, e mit-la a coure en l’olla bé neta e llavada. E sia tan gran l’olla que, quan lo brou serà aminvat entrò a una escudella, que la gallina sia desfeta. E umple l’olla mentre ne càpia. E, quan començarà a bullir, ab una cullera de fust trau tota quanta escuma rot dessús, e lleixa-la bullir a cominal foc. E mit-hi un poc d’os de carnsalada, ço és saber, del cap o de l’esquena o dels peus, la quantitat d’una escudella. E cobri-la ab una escudella o ab una cobertera de terra en l’olla. E quan la gallina se deurà desfer, mit-hi la cullera e trenca-la tota en l’llla dins. E quan serà tan cuita que no hi haurà més sinó una escudella, tasta-la de sal; e si t’és vijares que n’haja menester, mit-ne més; en el començament no en metes. Aprés mit-lo en una escudella; e, quan hi haurà un poc estat, hages un drap de lli bé espès, e cola’l en altra escudella. E quan serà orejat, dóna’l a beure.
E aquest brou val més que nengun altre de gallines.