1 Comment 0 share

Encara que el nom pugui semblar que parlem d’una sopa, la recepta del brou de gallines és més aviat una gallina guisada en llet d’ametlles amb espècies i julivert. És una recepta que es pot cuinar tant amb gallina com amb cabrit. Al llibre del Sent Soví apareix una altra recepta1 amb el mateix nom que sí que és un brou de gallina.

La cosa que més destaca d’aquesta recepta és el color verdós de la salsa que li dóna el julivert. En la recepta ja s’especifica que E, si ben se’n tira a verdor, no val menys per lo juivert. o sigui que és igual de bona encara que sigui verdosa.

Aquesta recepta apareix en la mateixa versió al Llibre de totes maneres de potatges2 així com en el Llibre d’Aparellar de menjar3. En aquest últim cas, al final de la recepta s’explica que, en el cas de no tenir brou, la llet es pot fer amb aigua calenta o freda La let fa hom ab brou de gualines o de moltó, si n’às; ab aygüe frede o calde, o quina vuyles.

En el meu cas, pensant que el pollastre ja donaria prou sabor a la llet durant la cocció, he fet la llet amb aigua freda directament.

Ingredients:
4 l d’aigua
200 g d’ametlla en pols
30 g de fulles de julivert
1 pollastre
2 fetges de pollastre
Sal
30 g de gingebre
1 sobret de safrà en pols (30mg)
10 claus d’olor
12 boles de pebre

Amb una batedora de got, triturar el julivert i l’ametlla amb un litre d’aigua. Una vegada ben triturat, passar la barreja per un colador de tela o superbag. Posar la llet en una olla i afegir l’aigua restant. Posar-hi el pollastre sencer juntament amb els fetges. Portar a ebullició i coure una hora i 45 minuts a foc suau. Retirar el pollastre i els fetges i reservar-ho.
En un morter, picar els claus d’olor, el pebre, el safrà, sal i el gingebre. Afegir els fetges i deixatar la barreja amb una mica del brou. Afegir la picada a l’olla i coure 45 minuts per reduir el brou i que la salsa guanyi consistència.
Tallar el pollastre a quarts i afegir-lo al brou. Corregir de sal.

1 Llibre del Sent Soví, 2014: 196
2 Llibre de totes maneres de potatges, 2009: 199
3 Llibre d’Aparellar de menjar, 2015: 298-301

Text original del Sent Soví
SSi vols fer brou de gallines o de cabrit, pren ametlles perades picades ab juivert, e cola-ho e vaja en una olla. Mit-hi gallines entregues crues, e vagen a coure. Quan sien cuites, si és massa clar pica-hi los fetges e vagen dins; mit-hi safrà e gingebre e qui es vols. Les gallines cuites esquarterades, torn-ho en l’olla ab la salsa. E va per escudelles.
Ha ops de dos parells de gallines una lliura d’ametles, per tal que sia pus espès, e juivert per bona guisa, que hi sàpia bé, que bona sabor hi dóna.
E així mateix se fa cabrit.
E, si ben se’n tira a verdor, no val menys per lo juivert.