3 Comments 0 share

Aquesta salsa de bolets feta amb un sofregit de ceba, julivert i vinagre és una recepta senzilla i força diferent a com acostumem a menjar els bolets avui en dia tot i que és una recepta interessant per un acompanyament o per menjar fred d’aperitiu o en una amianida. No s’especifica la verietat de bolet a utilitzar i s’enten que segurament utilitzarien bolets variats en funció del que trobessin al bosc. És la única recepta de tot el Sent Soví on s’esmenten els bolets.

En el Llibre de totes maneres de potatges1 apareix aquesta mateixa recepta de bolets tot i que, a banda de julivert, s’hi afegeix celiandre. També apareix la mateixa recepta al Llibre d’aparellar de menjar2 on s’obvia la primera part on es bull el bolet (tot i que en el títol de la recepta s’enten que s’ha de bullir abans “Salse a bolets perbulits, premuts bé sosengats ab oli”). No he trobat altres receptes amb bolets en cap dels llibres dels que disposo.

Segons la recepta, l’únic líquid que s’afegeix al sofregit és vinagre. Segons el meu paladar del segle XXI, queda massa fort de vinagre i el que he fet és rebaixar el vinagre afegint-hi aigua. A més, segurament podríem aconseguir el mateix resultat obviant la cocció amb aigua dels bolets i afegint-los directament al sofregit.

300 g de rossinyols
1/2 ceba de Figueres
1c de julivert fresc picat
6 grans de coriandre
3 grans de pebre
20g de vinagre de vi
40g d’aigua
Sal
Oli d’oliva
50g d’aigua

Neteja bé els bolets de terra i pinassa. Posa aigua a bullir en un cassó i cou 2 minuts els bolets en aigua bullint. Retira del foc.
A banda, picar la ceba amb el julivert. En una cassola baixa a foc mig, sofregir la ceba i el julivert amb dues cullerades d’oli uns 20 minuts. Afegir el pebre i el coriandre picats en morter i afegir l’aigua i el vinagre. Coure 5 minuts a foc alt, afegir els bolets i acabar de coure a foc mig uns 5 minuts.

Podeu escoltar el capítol del Sons de l’edat mitjana de Catalunya Música parlant de la salsa de bolets:

  1. Grewe, 2009: 178
  2. D’Aparellar de Menjar, 2015: 74
Text original del Sent Soví
Si vols fer salsa a bolets perbullits e premuts e sosengats ab oli, fes aital salsa: pren ceba, juivert, vinagre, espècies, e destrempa-ho ab vinagre e un poc d’aigua. Fes peces d’ells, que els sosengues, o en dóna ab sosenga, e puis mit-los en sa salsa o els dóna cuits en brases ab sal e oli.