2 Comments 0 share

Les resoles són unes porcions de massa fregida feta de pasta de blat llevada barrejada amb ou i formatge ratllat. Una vegada fregides, s’arrebossen amb sucre i es mengen calentes.

De resoles en trobem a tots els manuscrits catalans i a molts llibres europeus de l’edat mitjana. Tot i això, hi ha moltes referències al mot “resola” que no corresponen amb la descripció que en fa el Sent Soví. De fet, la recepta 41 del Sent Soví1, “A farcir cabrit” comença dient “Si vols farcir cabrit en ast, hages la resola, […]”. En aquest cas es refereix al farcit del cabrit i no pas a una massa amb formatge i ou fregida. Segons el Diccionari Etimològic de la llengua catalana2, una resola “sembla que hagi de ser una mena de freginada de menuts de cabrit o porcell”.
De resoles fregides, n’hi ha de pasta i ou com la del Sent Soví (que també apareix en el Llibre de totes maneres de potatges3 i en el D’Aparellar de menjar4), de fetge, com la que apareix al Llibre del Coch5, de budells i estómac de cabrit en el Totes maneres6 o d’herbes com la recepta que apareix al Totes maneres7 que s’anomena “Qui parla con se ffa ffrexols” i que utilitza una barreja de moltes herbes fresques barrejades amb farina i aigua. Aquesta recepta és gairebé idèntica amb la del Forme of Cury8 que anomena “Frytour of erbes”.
Hi ha una recepta que m’ha semblat curiosa, que apareix a Le Ménagier de Paris9, i és la de “Rissoles au jour de posion”(Resoles per dies de peix) on s’elaboren rissoles de castanya amb ous durs i formatge i a més, afegeix una variació pel període de quaresma on es substitueixen els ous i el formatge per brou de peix, escaravia (una arrel entre la pastanaga i la xirivia), interiors d’anguila, figues i dàtils picats.

La recepta l’he adaptat creant des de 0 una massa de pa amb un 65% d’hidratació, fermentada i posteriorment barrejant-la amb ou i formatge. Es poden fer variacions en les proporcions de formatge i d’ou si s’escau.

Ingredients:
250 g de farina
165 g d’aigua
2,5 g de llevat premsat
3 ous
100 g de formatge curat
Oli d’oliva
Sucre

Dissoldre el llevat amb l’aigua i afegir la farina. Barrejar amb les mans dos minuts i tapar amb un drap. Reposar 5 minuts més i pastar 3 o 4 minuts. Posar la massa en un recipient i tapar-la. Deixar fermentar una hora i mitja.
En un bol, batre els ous, afegir el formatge ratllat fi i afegir la massa. Amb les mans barrejar el conjunt.
Escalfar una paella a foc mitjà i afegir oli que faci una capa fina a la base. Afegir cullerades de massa a la paella (d’uns 40 g) i coure cada resola uns 4-5 minuts per costat. Retirar del foc, passar per paper absorbent i arrebossar amb sucre. Menjar quan encara estigui calent.

1. Sent Soví, 2014: 216.
2. Coromines, Joan. Diccionari etimològic i complementari de la llengua catalana, Volum VII. Barcelona: Curial Edicions catalana, 1987. ISBN: 84-7256-297-2.
3. Totes maneres de potatges, 2009: 181-182.
4. D’Aparellar de menjar, 2015: 312.
5. Llibre del Coch, 1996: 79.
6. Totes maneres de potatges, 2009: 183-184.
7. Totes maneres de potatges, 2009: 191.
8. Forme of Cury, 2008: 85.
9. Le Ménagier de Paris, 2006: 186.

Text original del Sent Soví
Si vols ger resoles de pasta e d’ous, hages greix de porc que sia bell e net, e mit en una bella paella ben neta. Aprés hages pasta llevada de forment e destrempa-ho amb un ou per resola en un morter. E quan serà ben destrempat, hages formatge ratllat en guisa que sia espès. Enaprés mit-ne en una paella, entrò a quatre llosses, e la un ou en la paella, e el foc que sia poc, e lleva-la’n adés adés, e gira-les a cap d’una peça; e tin-les hi un poc, a poc foc, entr’p sien cuites. Aprés trau-les d’aquí e posa-les en bell tallador, e mit-hi molt sucre dessús e dejús. E dóna-les hom com pus cald pot a la darreria del menjar, per formatge.