0 Comments 0 share

El porriol és una salsa per a aus feta amb ceba amb un líquid com aigua, brou o vi, vinagre i que a vegades porta fetge o espècies. És una recepta que apareix en diferents formes en els llibres medievals catalans sempre acompanyant carns a l’ast.

La recepta que apareix en el Llibre de Sent Soví és la més senzilla que he trobat. La ceba és remullada amb aigua i sal, escorreguda i sofregida en greix de porc. S’hi afegeix vinagre, sal, pebre i aigua i s’hi afegeixen els quarters d’au. Com ara veurem, s’hi poden posar més ingredients, com ara rovells d’ou, vi blanc o fetges de gallina.

En els altres manuscrits apareixen força receptes diferents de porriol. Per exemple, en el Llibre del coch n’hi ha dues, la primera1 de les quals utilitza “vi que sia blanch e dolç amerat”. A la segona2 ofereix l’opció d’afegir a la salsa rovells d’ou i fetges picats. Similar a aquesta segona recepta, en el Llibre de totes maneres de potatges hi apareix una recepta3 on barreja fetges, rovells d’ou cuits en brases, pebre, gingebre i safrà amb brou per posteriorment afegir ceba escaldada i finalment gallines, capons o pollastres a trossos. Jo m’he intentat cenyir a la recepta del Sent Soví tot i que podeu provar d’afegir-hi fetges o rovells per donar-li més textura a la salsa.

Ingredients
1 pollastre
2 cebes grosses
Sal
50 g de llard de porc
60 g de vinagre de vi
700 g d’aigua
Pebre molt

Escalfar el forn a 180 °C. Posar el pollastre lligat al forn i coure una hora i mitja o fins que el pit arribi a 65-70 °C.
Pelar i picar la ceba. Posar-la en un bol i cobrir d’aigua amb 1 cullerada de sal. Remenar i deixar 10 minuts. Repetir aquesta operació dues vegades més escorrent i pressionant bé la ceba en un colador cada vegada.

En una cassola posar-hi el llard i sofregir la ceba escorreguda a foc mitjà uns 25 minuts. Una vegada sofregida, afegir el vinagre, l’aigua i el pebre. Coure 15 minuts i afegir el pollastre cuit tallat a quarts. Corregir de sal.

1 Llibre del coch, 1996: 60
2 Llibre del coch, 1996: 60-61
3 Llibre de totes maneres de potatges, 2009: 146
4 Llibre de totes maneres de potatges, 2009: 139-140

Text original del Sent Soví
Si vols fer porriol, pren ceba tallada, e ab sal coga en aigua freda. E escurri-la moltes vegades, e fes-la-hi poc bullir ab greix de porc. E puis mit-hi vinagre e pebre e sal e aigua; e no sia massa forts. E mit-hi tots los quarters entregues.