1 Comment 0 share

El pastanagat és una crema de pastanagues feta amb brou de moltó i formatge. És una crema força dolça i el brou li aporta més potència de gust. Potser la part més curiosa de la recepta és el fet que s’especifiqui que han de ser pastanagues blanques. Avui en dia les pastanagues són taronges tot i que a l’edat mitjana se’n consumien de colors diferents, blanques, grogues, morades, etc. Si no trobeu pastanagues blanques, crec que podreu fer el fet amb pastanagues normals.

El procediment per fer la crema, potser és una mica diferent de com ho faríem actualment. Primerament es couen les pastanagues en aigua, es pelen i es piquen. Posteriorment es dissolen amb el brou de moltó i es cou tot junt.

Aquesta mateixa recepta la trobem idèntica al Llibre de totes maneres de potatges1 i una versió curta però interessant al D’Aparellar de menjar; s’indica que el pastanagat es fa de la mateixa manera que el codonyat (que és la recepta anterior en el manuscrit) i al final hi afegeix figues blanques i pinyons2.
A la resta de llibres de que disposo no apareix cap recepta similar tot i que és força comú trobar cremes de verdures (xiriviat, lletugat, etc.).

Ingredients:
Pel brou de moltó:
2,5 l d’aigua
600 g de xai (ossos, coll, etc.)
700 g de pastanagues blanques
1400 ml de brou de moltó
140 g d’ametlla en pols
Sal
Formatge curat

En una olla posar a coure el xai amb l’aigua. Coure 2 hores i mitja (en el meu cas, ho he fet amb olla a pressió durant 50 minuts).
En una olla, posar bullir aigua i quan bulli, posar-hi les pastanagues rentades. Coure-les uns 50 minuts o fins que siguin toves. Retirar-les i posar-les en aigua freda.
Pelar les pastanagues i trossejar-les. Triturar-les amb un túrmix (si cal, afegir una mica de brou).
Per altra banda, agafar el brou de moltó juntament amb l’ametlla en pols i fer-ne llet triturant l’ametlla amb el brou i colant el líquid amb una tela.
Posar en una olla la llet i el puré de pastanagues, rectificar de sal i coure uns 25 minuts a foc suau. Servir amb formatge curat ratllat.

  1. Totes maneres de potatges, 2009: 160.
  2. D’Aparellar de menjar, 2015: 253.
Text original del Sent Soví
Si vols fer pastanagat, hages pastanagues blanques e mit-les a coure. E quan seran cuites, trau-les-ne e mot-les en aigua freda e pera-les. E, quan sien perades, prim-les entre dos talladors, quaix qui fa formatge. E si hi trobes cor, traulo’n. Puis, elles premudes, hages un bell morter e pica-les bé. E mit-les a coure en brou de moltó e de carnsalada o de què et vulles, e cou-les en manera de carabasses. E quan deuran ésser cuites, hages llet d’ametlles, e que sia feta ab del millor brou que hages, e mit-la dins. E mit-hi formatge entregue e tallat o ratllat.
Si et vols, pots-hi metre llet de cabres.