0 Comments 0 share

La recepta de les panades d’aucells és prou curiosa, ja que, tot i dir-se panada, no porten cap massa de blat ni similar. Les panades d’aucells del Sent Soví són unes cebes que es farceixen amb carn d’aucell i es couen en brases.

No he vist cap recepta similar en els diferents receptaris que he consultat (recordeu que podeu consultar la Documentació que utilitzo). En ells, apareixen panades tant de carn com de peix però totes utilitzen una base de pa o farina. En el Sent Soví, a continuació d’aquestes panades, apareixen les panades de llampresa que ja porten massa de pa.

De cebes farcides encara se’n fan avui en dia. La diferència és que totes les receptes actuals que he trobat utilitzen una ceba escalivada que farceixen, mentre que en aquesta recepta, es farceix la ceba en cru i es cou posteriorment.

En la recepta indica que es poden utilitzar aucells o perdius o qualque volanteria. En el meu cas, i per comoditat meva, he optat per pollastre que tenia rostit. Tallat a trossos petits, barrejat amb espècies i sucre i posat dins la ceba amb cansalada viada. Segons la recepta, la ceba és embolicada amb tela d’estopa però jo ho he substituït pel modern i pràctic paper d’alumini així com he canviat les brases pel forn elèctric.

Ingredients
4 cebes grosses
1/2 pollastre rostit o cuit en olla esmicolat (350 g)
8 talls de cansalada curada (no fumada)
4 claus d’olor
1cc de canyella mòlta
1 cullerada de sucre

Amb un ganivet, tallar la part superior de la ceba i reservar-la. Amb una puntilla, començar a buidar la ceba deixant unes dues capes exteriors. Ens podem ajudar amb una cullera per anar rascant.
En un bol, barrejar el pollastre esmicolat amb les espècies i el sucre. Posar un tall de cansalada doblegat a la base de cada ceba i un altre a les parets laterals. Farcir amb la carn de pollastre repartint bé el farcit. Tapar de nou amb la part superior de la ceba i embolicar amb paper de plata.
Coure les cebes embolicades durant 1 h i 10 minuts al forn a 180 °C. Servir calentes.

Text original del Sent Soví
Si vols fer panades d’aucells o de perdius ab ceba, pren una ceba, la pus gran que tròpies, e mit-la dins, segons que vijars te serà; e mit-hi los ocells o perdius o qualque volateria. E hages llaunes de cansalada grassa e magra, e mit-ne per lo sòl de la ceba e los costats. Aprés hages de bones espècies, que metes ab los aucells: mit-hi clavells e canyella e cucre blanc. E puis torna-hi lo cobertora de la ceba.
Aprés hages estopa e embolca-la’n bé, en guisa que no veja res. E puis posa-la en lo alar, ben cald. E gita-hi cendra morta e calda, e aprés hages molt caliu que gits dessús; e mit-n’hi tant tro que et sia vijares que sia cuita. E si la trobes lleugera és cuita, e si no ho és torna-la sobre un poc de caliu o de braseret ben viu.