1 Comment 0 share
Hom ha d’evitar tot menjar fet de carn triturada amb greix, com ara el menjar anomenat morterol – Arnau de Vilanova

Al tanto que avui tenim un dels temples de la cuina medieval. Un plat de sucar-hi pa i un plat ideal pel fred que hauria de venir aviat. El morterol és un plat de carn trinxada, ideal per menjar amb cullera i pa que està fet a base de carns de moltó i porc trinxades i cuites amb brou, pa ratllat i amb ous batuts.

Al Sent Soví n’apareix una altra versió, el morterol de cabrit tot i que és un plat que podem trobar a molts altres llibres medievals com l’anglès The Forme of Cury sota el nom de Morterews. És molt similar al del Sent Soví tot i que s’afegeix hennes (gallina). També trobem vàries versions de morterol al Llibre de totes maneres de potatges. Hi apareix la recepta del Sent Soví així com una versió amb llet de cabra i també una versió de morterol d’arròs. I en una nota de Rudolf Grewe al mateix llibre de Totes maneres, diu que sembla que el plat té origen català o provençal, ja que el nom ve de la paraula morter (Rudold Grewe. (2009). Qui parla con se ffa morterol de brou de gualines. En Llibre de totes maneres de potatges (156). Barcelona: Barcino.).

Tal com podeu llegir a la cita que obre l’entrada, Arnau de Vilanova recomana evitar els plats fets amb carn trinxada i amb greix com el morterol. Pels valents que goseu ignorar les recomanacions d’un dels grans metges medievals, aquí teniu la recepta!

Ingredients per uns 5-6 plats
2 cuixes de gallina o pollastre
3 garrons de moltó
1 espatlla d’1 kg de moltó
300 g de cansalada fresca
600 g de cap de llom
1500 ml del brou de coure el xai
150 g de pa sec
30 mg de safrà en pols (un sobret)
Sal
10 ous frescos

Tallar en dues o tres peces l’espatlla de moltó (podeu demanar-ho a la carnisseria). Posar el xai i la gallina en una olla i cobrir amb aigua freda. En una altra olla, posar la cansalada i el cap de llom tallat en dos o tres peces i cobrir també amb aigua freda. Portar les dues olles a ebullició durant unes dues hores.

Treure de l’olla les carns i deixar-les temperar una mica. Amb les mans, separar la carn de xai dels ossos i desfilar-la amb les mans o tallar-la amb un ganivet. Fer el mateix amb la cansalada i el cap de llom. El pollastre el podeu guardar per altres elaboracions, ja que no indica de posar-lo dins. Tampoc és necessari el brou resultant de coure el cap de llom i la cansalada.

En una de les olles posar 1 kg de les carns trinxades i afegir 1’7L (aproximadament) del brou de xai i gallina. Portar a ebullició suau i afegir el pa prèviament ratllat. Coure a foc suau remenant sovint per evitar que s’enganxi. Ha de coure una hora o hora i mitja, fins que estigui prou espès. Llavors afegir el safrà i tastar de sal. Apagar el foc i afegir 10 ous batuts. Remenar i servir en escudelles o plats fondos.

Podeu escoltar el capítol del Sons de l’edat mitjana de Catalunya Música parlant del morterol:

Text original del Sent Soví
Si vols fer morterol, fes brou de moltó e de gallines. Aprés hages cuixes de moltó mal cuites e capolades menut del magre, e carnsalada grassa e porc fresc e pa ratllat, aitant o menys un poc que la carn. E mit-ho a coure en una olla ab del brou gras. E quan deurà ésser espès, assabora-ho de sal, e lleva’l del foc. E hages ous debatuts, per cascuna escudella dos ous debatuts, ab del morterol, e mit-ho en l’olla ben menat. E hages-los colorats de safrà.
Ítem, si vols fer de brou de gallines i llet d’ametlles, en per estés guarda’t que el brou sia cuit; aprés hages les gallines e coguen ab carnsalada ensems; si el fas a hom sa, pots-hi metre moltó e porc. E fes-ho bullir ab llet d’ametlles així com dessús és dit.