4 Comments 0 share

La genestada o ginestada és una crema dolça feta a base de llet d’ametlles, farina d’arròs, sucre i espècies. Deu el seu nom a la semblança de color que té amb la ginesta i és una elaboració per dies d’abstinència tot i que després veurem que al Llibre de Coch hi ha indicacions utilitzant productes d’origen animal.

De ginestada no n’he trobat a cap manuscrit anglès ni francès però sí que n’he trobat receptes als llibres catalans; Al Llibre de totes maneres de potatges1 apareix la mateixa recepta del Sent Soví2 amb alguna variació i s’indica que si no es vol utilitzar sucre o no se’n té, es pot fer servir mel. Al D’aparellar de menjar3 la recepta torna a ser la mateixa del Sent Soví. En canvi, al Llibre de Coch4, la recepta és una mica diferent. Indica que si pots fer la ginestada amb llet de cabra, millor. I s’hi poden afegir rovells sempre i quan sigui “dia de ous”. A una nota a peu de pàgina s’aclareix que pels dies de quaresma, a l’edat mitjana no es menjava carn, llet d’animals, formatge ni ous. Aquesta prohibició va canviar el 1491 i van permetre el consum d’ous i llet. Amb això es pot deduir que el Llibre de Coch és anterior a 1491 (tot i que la còpia de què disposem és de començaments del s.XVI). A més, indica de posar-hi dàtils a banda de panses com en la versió sentsovinesca.

Ingredients
500 g d’aigua
50 g de farina d’ametlla
60 g de farina d’arròs
3 dits de canyella branca
3 claus d’olor
50 g de sucre
1 sobret safrà
35 g de panses
30 g de pinyons torrats

Barrejar l’aigua i l’ametlla en pols i amb un túrmix triturar mig minut. Colar el líquid per una gasa o colador de tela i posar la llet resultant en un cassó. En un bol, dissoldre la farina d’arròs amb una mica de la llet d’ametlles i, després, afegir-la al cassó. Afegir el sucre, la canyella, i els claus d’olor i escalfar la barreja remenant sovint per evitar que s’enganxi. Quan bulli espessirà i llavors s’ha de remenar constantment. Coure 5 minuts i afegir les panses, els pinyons torrats i el safrà en pols. Coure 2 minuts més i retirar del foc.

Podeu escoltar el capítol del Sons de l’edat mitjana de Catalunya Música parlant de la genestada:

  1. Totes maneres de potatges, 2009: 129-130.
  2. Llibre del Sent Soví, 2014: 204-205.
  3. D’Aparellar de menjar, 2015: 302.
  4. Llibre del Coch, 1996: 123-124.
Text original del Sent Soví
Si vols fer genestada a dejuni, fets llets d’ametlles e cola-la e mit-la en una bella olla. Aprés hages farina d’arròs ben picada e passa-la per un sedàs de seda, e puis destrempa-ho ab la dita llet; e sia ben clara, per tal que coga bé. Aprés, quan la’n deuràs llevar, mit-hi safrà en guisa que torn a color de genesta. Hages canyella e clavells, e mit-ho a coure tot entregue; ha-n0hi alguns que no volen que hi parega:hages un bell drap e embolca-ho dins. E bulla tota vegada. E pots-hi metre, si et vol,
un poc d’oli vell. E puis, a la darreria, hages panses mundades e mit-les a l’olla. E assabora-ho de sal.
E deu ésser bé espès, a manera de farines, e deu haver molt de sucre, que tolga la sabor de l’arròs e de les ametlles. E pots metre, a quatre escudelles, una lliura d’ametlles, e tant arròs com ne cabria en un grisal de mostalla. E qui s’alta, pot metre hom pinyons torrats dins,
e aquells hi lleix hom bullir. E puis per escudelles mit-ne hom assats. Guarda’t que abans que hi metes los pinyons torrats sien un poc refredats.