1 Comment 0 share

La recepta de les freixures és un guisat fet amb freixures (pulmó i cor) de moltó o de porc, fetge, ceba, pa, vinagre i espècies. A més és una recepta on es veu l’ús de la picada amb fetge i pa afegida per espessir la salsa.

Aquesta és una de les diferents receptes de freixures que apareixen en el llibre del Sent Soví. N’hi ha dues més, de porcell1 i de cabrit2 i també una recepta de tripes de moltó3. La recepta d’avui s’elabora de manera força similar a com es couen les freixures avui en dia i els ingredients són força similars (si deixem de banda el tomàquet que la majoria de receptes actuals porten).

Al Llibre de totes maneres de potatges hi trobem diverses receptes de freixures, la més semblant a la del Sent Soví és la de Freixures de moltó o de porc ab ay4 que al final donen l’opció d’afegir-hi all. La resta de receptes que apareixen afegeixen gingebre i ous5 o les serveixen prèviament fregides i amb rovells i vinagre6.

Al final de la recepta, indica que si vols, pots posar-hi ous. Jo els he obviat però, si algú en vol posar, s’han d’afegir fora del foc i prèviament batuts.

Ingredients
500 g de retalls i ossos de xai
2 l d’aigua
1 freixura de xai (un cor i dos pulmons)
1/2 fetge de xai
1 cullerada de greix de porc
1 ceba mitjana
700 g de brou de xai
50 g de fetge cuit
1 llesca de pa torrat
50 g de vinagre
8 pebres negres
4 claus d’olor
1/2 cc de canyella en pols
Sal

En una olla de pressió, posar la carn de xai amb l’aigua. Tancar i coure una hora. Colar i reservar el brou.
Netejar la freixura i el fetge amb aigua i retirar les parts dures. Coure-ho tot sencer en aigua bullent uns 20 minuts.
Retirar les carns de l’olla, deixar temperar i tallar les freixures en llesques d’un centímetre. Reservar 50 g del fetge cuit i tallar la resta a llesques de mig centímetre.
En una cassola ampla, escalfar el greix de porc i sofregir les freixures fins que agafin una mica de color. Afegir el fetge, sofregir 2 minuts, afegir la ceba tallada a rodelles grosses i afegir una mica de sal. Coure a foc suau fins que la ceba sigui tova. Afegir 700 g del brou de xai i coure a foc suau uns 40 minuts.
Mentre cou, preparar la picada remullant el pa amb el vinagre. En un morter picar les espècies, el fetge que hem guardat, i el pa remullat amb el vinagre. Afegir-ho a la cassola i coure 10 minuts més. Corregir de sal i de vinagre, si cal, i servir.

1 Sent Soví, 2014: 238.
2 Sent Soví, 2014: 214.
3 Sent Soví, 2014: 214.
4 Llibre de totes maneres de potatges, 2009: 163.
5 Llibre de totes maneres de potatges, 2009: 164.
6 Llibre de totes maneres de potatges, 2009: 166.

Text original del Sent Soví
Si vols fer freixures de moltó o de porc, mit-les a coure. E quan haurà cuit un poc, trau-les de l’olla. E talla lo lleu e lo cor, tallades amples e primee; aprés hages greix de porc, fresc o salat, e mit-les a sosengar en una olla e mena-les bé. E quan seran bé assosengades, hages los fetges tallats pus prim e pus ample que el lleu, e mit-los en l’olla on sosengaràs lo lleu. E mit-hi ceba: tallades redones, grosses. Aprés hages del brou de les freixures -o de millor, si de millor n’has-, e mit-ne a coure, que sien ben clares, e coga molt. E mit-hi espècies, de les millors que pusques haver, e vinagre, e pa torrat mullat en vinagre, e pica’l ab dels fetges. E mit-ho en l’olla. E, quan serà espès, assabora-ho de sal e de salsa. E aprés, si et vols metre ous, lleva-los del foc e debat-los règeu ab de les freixures, e puis mit-les poc a poc.
E deus saber que entre quatre lleus ha assats un fetge, entre picat e tallat.