Aquesta espatla de moltó farcida, és una recepta amb un farcit interessant de carn amb alls cuits, panses i espècies. A més, el procés d’elaboració que s’explica en el Sent Soví és un “farcit” que embolica l’os de l’espatlla i que es lliga amb tela de moltó i posteriormentes travessa amb un ast i es cou al foc.

En el meu cas, i donat que no tenia ast i ho havia de fer al forn i, per tant, no necessitava la rigidesa de l’os a l’interior, he desossat l’espatlla i he posat el farcit dins. En l’escrit original no especifica les espècies a utilitzar i només anomena el julivert i altres bones herbes. He optat per la farigola així com el clau, el pebre i la canyella. Podeu variar la recepta amb altres espècies. Al D’Aparellar de menjar1, al final de la recepta indiquen “E si hi à porch fresch, pots-n’i metre de gras e de magre. E aso dóna a hom sa.” Vaja, que a banda del moltó, ho pots servir amb una guarnició de porc fresc. Això si, sempre que no pateixis de cap mal.

I abans de la recepta, vull compartir-vos una entrevista que em va fer fa uns dies la Maria Montes al programa de Catalunya Música, Sons de l’Edat Mitjana on vam parlar uns minuts del projecte i del Llibre del Sent Soví. Ho podeu escoltar aquí:

Ingredients
1 espatlla de xai d’1 kg
100 g de cansalada fresca
25 g de julivert
Farigola
1 ou
6 grans d’alls
40 g de panses
Sal
2 claus d’olor
6 boles de pebre negre
Canyella en pols

El primer pas és desossar l’espatlla de xai. Ho podem fer nosaltres o demanar-ho al carnisser. Una vegada tenim la carn sense os, agafem parts de les puntes o parts que no ens ajudin a embolicar després el farcit i els posem a coure amb aigua freda juntament amb la cansalada i les herbes. Ho coem a foc suau durant 1h i, quan faltin 20 minuts, afegim els alls pelats. Traiem la carn de l’olla i els alls i ho deixem temperar.
Piquem les carns amb un ganivet i ho posem en un bol amb els alls tallats, les panses, el julivert que hem cuit picat, l’ou batut i les espècies. Barregem i corregim de sal.
Estirem sobre el marbre l’espatlla i la salem. Posem a sobre el farcit i ho lliguem bé amb fil de cuina.
Coem l’espatlla a 200 ºC al forn durant una hora o, si tenim termòmetre de sonda, fins que aquest arribi als 65 ºC.

  1. D’Aparellar de menjar, 2015: 319.
Text original del Sent Soví
Si vols fracir espatla de moltó en ast, lleva’n molta carn, exceptat lo blasco e del cap de l’espatla, que romanga un poc per l’ast, que pusca passar. La carn sia perbullida ab la carnsalada e ab juivert e d’altres bones herbes. E quan serà perbullit, capola-ho tot ensems; e metets-hi ous e de bones espècies e alls e panses. E fets que sia sabent.
E aprés hajats una tela de moltó e sia remullada ab aigua tèbea, e posa-la sobre lo tallador; e posa-li l’ast dessús. E aprés hages lo farciment e posa’l sobre l’espatla, e cobri-la ab tela e lliga-ho bé ab fil netament.