0 Comments 0 share

La recepta dels cirons tendres o cigrons tendres és un plat de finals de primavera fet amb cigrons verds, llet d’ametlles, ceba, herbes aromàtiques, gingebre i agràs. És l’única recepta del llibre que porta cigrons i, per mi, runa de les elaboracions més al·lucinants que he pogut tastar del Sent Soví, d’una senzillesa extrema i amb un sabor molt delicat.

És molt interessant que la recepta parli de cigrons tendres, un producte que actualment no es consumeix massa (alguns cuiners estrellats sí que els han utilitzat, podeu buscar alguna recepta de Josean Alija o dels germans Torres). De fet, aconseguir un pagès que se m’oferís m’ha costat una mica. Sort de l’Aleix, un jove pagès del Vendrell, que des de fa uns anys planta llegums en uns petits camps que cuida moltíssim (doneu un cop d’ull a la seva pàgina de Facebook ). L’Aleix em va regalar una caixa sencera de cigroneres i a partir d’aquí només va ser qüestió de paciència (molta, de fet) per anar estavellant tots els cigrons.

No patiu si no teniu cigrons tendres, podeu utilitzar cigrons secs cuits, pèsols o faves. De fet, a la recepta del Sent Soví, parla que podeu fer el mateix amb faves afegint celiandres i espècies (teniu la recepta original al final del post).

Els llegums no eren gaire consumits per la noblesa medieval. Prova d’això és la poquíssima quantitat de receptes en els manuscrits catalans. En el D’aparellar de menjar, a banda de la recepta del Sent Soví que es troba trencada en dues receptes1,2, hi apareix una recepta de llenties cuites amb alls, cebes i pa torrat3.

Per últim, a la recepta s’indica d’utilitzar agràs que és suc de raïm verd de sabor àcid. En el meu cas, i com que no en tenia he utilitzat vinagre de vi blanc. L’agràs encara s’utilitza a França i es pot comprar en ampolles. Recordeu també que les quantitats es poden reajustar al vostre gust i que podeu afegir altres herbes com ara el marduix o la menta.

Ingredients
350 g de cigrons tendres
2 cebes mitjanes
1 l d’aigua
50 g d’ametlla en pols
5 cullerades d’oli d’oliva
Sal
20 g de vinagre blanc
1 cullerada d’alfàbrega picada
1 cullerada de julivert picat
1/ cullerada de gingebre ratllat

En un cassó, portar aigua a ebullició i coure-hi la ceba pelada i tallada a octaus 3 minuts amb l’aigua bullent. Retirar i reservar.
Rentar els cigrons amb aigua i posar-los en una olla juntament amb la llet d’ametlles feta de l’aigua i l’ametlla en pols triturada i colada amb un colador de tela o superbag. Afegir sal i l’oli.
Portar a ebullició suau i coure entre 20 i 30 minuts segons la tendresa dels cigrons. Una vegada passat el temps, afegir el vinagre juntament amb el julivert, l’alfàbrega i el gingebre. Tastar de sal i servir.

  1. D’Aparellar de menjar, 2015: 308.
  2. D’Aparellar de menjar, 2015: 330.
  3. D’Aparellar de menjar, 2015: 330.
Text original del Sent Soví
Si vols adobar cirons tendres, llava’ls bé. E hages llet d’ametlles, e mit-los a coure ab la llet e ab oli e ab sal; e mit-hi una ceba o dues escaldades ab aigua bullent. E quan deuarn ésser cuits, mit-hi juivert, alfàbrega, moraduix e d’altres bones herbes, un poc de gingebre picat e un poc d’agràs. En aquesta manera los cou hom quan ells són tendres, que no són els primers.
Si vols adonar dels put tendres, fes bullir la llet de les ametlles ab oli e ab sal e ab cebes tendres, e de les herbes damunt dites e del gingebre e de l’agràs. E mit los cirons llavats ab aigua calda, e tantosts són cuits.
En aquesta manera pots així mateix adobar faves tendres; pots-hi metre celiandre verd ab de bones espèscies, pebre, gingrebre, canyella e safrà.