La recepta del celiandre o coriandre és una salsa similar a la de la mostassa en manera de fer. El gra de coriandre es barreja amb un àcid, espècies i també ametlles i gingebre. El resultat és una salsa de sabor potent que, segons indica el Sent Soví, es pot servir “ab polls en ast o ab perdius a malalt”.

Aquesta mateixa recepta apareix en el Llibre de totes maneres de potatges1 així com en el D’Aparellar de menjar2. En el Llibre de Coch apareixen tres receptes; una3 que coincideix amb la del Sent Soví però que detalla més alguns ingredients. Parla de destrempar la salsa ab such de toronges ares e rayms dolços he blanchs, perquè no sia massa agre. A més, indica de coure la salsa al foc cosa que a la recepta del Sent Soví no surt indicat. De les altres dues, una4 utilitza el coriandre fresc i l’altra5 elabora la salsa utilitzant pa i pits de gallina cuits.

En el meu cas, el que he fet amb la recepta és picar tots els ingredients i afegir-hi vinagre blanc amb aigua. Recomana utilitzar vi de magranes agredolces però com que no tinc molt clar quina preparació és, he optat pel vinagre. He afegit aigua també per rebaixar la fortor del vinagre.

Ingredients
20 g de coriandre en gra
12 g d’ametlles crues pelades
1/2 cullerada de cafè de canyella mòlta
5 g de gingebre pelat
3 claus d’olor
1 cullerada sopera rasa de sucre
40 g de vinagre de vi blanc
40 g d’aigua
Sal

Amb un molinet de cafè, triturar els grans de coriandre fins a obtenir-ne pols. En un vas de túrmix, posar-hi tots els ingredients trossejats i triturar a màxima potència dos minuts. Es pot passar, si es vol, la salsa per un colador.

  1. Totes maneres de potatges, 2009: 168.
  2. D’Aparellar de menjar, 2015: 222.
  3. Llibre del Coch, 1996: 46-47.
  4. Llibre del Coch, 1996: 47.
  5. Llibre del Coch, 1996: 46.
Text original del Sent Soví
Si vols fer celiandre així com mostalla – e dóna’s ab polls en ast o ab perdius a malalt-, pren lo gra del celiandre preparat e ametlles perades, canyella, gingebre, clavell, e sucre blanc; e pica-ho tot fortment, e destrempa-ho ab agror e ab dolçor. E val més ab vi de magranes agredolces.