0 Comments 0 share

El cabrit en ast és una recepta molt senzilla i de pocs ingredients. La recepta explica que s’ha de coure el cabrit en ast i durant la cocció es va untant la carn amb una mescla d’aigua i sal per evitar que s’assequi. Després es pinta amb una barreja de rovells i espècies fins que està ben cuit.

Abans d’entrar més a fons en la recepta, permeteu-me que us expliqui una novetat que em fa molta il·lusió! Aquesta temporada faré una secció setmanal en el programa Sons de l’edat mitjana de Catalunya Música parlant cada setmana d’una recepta diferent del Sent Soví. El programa s’emet els dissabtes de 17 a 18 h tot i que podeu escoltar totes les seccions aquí.

Ara seguim, doncs, amb la recepta! Aquest cabrit en ast és una adaptació per fer a casa de la recepta que apareix en el Sent Soví. La recepta original utilitza el cabrit sencer que cou en ast i, com que, en el meu cas disposo d’un forn normal i corrent, he adaptat la recepta fent només les espatlles del cabrit.

A banda, la recepta del Sent Soví indica que una vegada posat l’ast a través del cabrit s’ha de farcir. No especifica res més de quin ha de ser aquest farcit. Donat que en el meu cas cuinava espatlles, he prescindit del farcit tot i que en el Llibre del Coch1 podem trobar una opció de farcit “Pren mulles de moltó e frexures de cabrit e metles a coure en la olla ab un troç de carnsalada que sia enteverada. Com sia cuyt, capolau-la bé. E aprés met-hi un poch de pa rallat ensemps ab un poch de formatge rallat, e aizí mateix mescla-u tot plegat. E capola-u bé ab un poch de polivert tallat menut. E com sia ben mesclat, pren ous ab los blanchs, e ab tot ensemps vaja ab les altres coses; e met-y axí mateix de totes salses fines a molt çaffrà, perquè molt vol ésser groch.” En resum, segons el Mestre Robert es couen mulles (segons el glossari del mateix llibre, “porció de carn d’un animal compresa entre les costelles i l’os, o que penja lateralment i és més grassa i sabrosa que la resta”), freixures de moltó amb cansalada. Una vegada cuites es piquen i es barregen amb pa i formatge ratllats, julivert, ous, espècies i en especial safrà.
En el D’Aparellar de menjar també apareix una recepta2 amb farciment, no gaire diferent de l’anterior tot i que afegeix herbes, ceba i dóna l’opció d’afegir-hi alls i panses. Una altra recepta3 del mateix llibre cou el cabrit i el serveix amb una salsa de julivert àcida amb espècies.

Ingredients
4 espatlles de cabrit
400 g d’aigua
40 g de sal
4 rovells d’ou
12 grans de pebre
8 claus d’olor
1 cullerada de cafè de canyella molta

En un morter, picar les espècies i barrejar-les amb el rovell d’ou. Reservar.
Escalfar el forn a 180ºC sense ventilador. Posar les espatlles de xai sobre una reixa amb una safata a sota dins el forn. Mentrestant, dissoldre la sal amb l’aigua. Al cap de 10 minuts, pintar amb aigua amb sal les cuixes. Repetir l’operació dues vegades més cada 30 minuts. Després de l’última pintada, coure 10 minuts més i pintar bé les espatlles amb la barreja dels rovells d’ou amb espècies. Coure 5 minuts més i retirar del forn.

1. Llibre del coch, 1996: 54.
2. D’Aparellar de menjar: 311.
3. D’Aparellar de menjar: 340.

Text original del Sent Soví
Si vols metre cabrit en ast ab la pell, escalda lo cabrit e, quan serà escaldat, sublima-lo; e trau-ne ço qui és en lo ventre, e mit-lo en ast. E puis farceix-lo e posa’l al foc. E quan deurà eregear, hages un poc d’aigua e de sal, e unta’l-ne tot per la pell per tal que no pusque cremar. E ab un bastonet fregue’l així com hom fa porcell. E una peça lleixa’l coure. E quan serà mig cuit, hages vermells d’ous e debat-los, e mit espècies mòltes e bones, e mescla-ho tot. E puis, ab plomes de gallines, unta’l-ne tot; e puis, quan serà eixut tot, unta’l-ne altra vegada ab oli. Així ho pots fer entrò que sia cuit.
E així mateix se fa del porcell.