Arrioc
L’arrioc és un potatge de moltó fet amb herbes aromàtiques, ceba, ametlles, pa, fetge i ous força interessant.
El text del Sent Soví és poc clar en el procediment (recordeu que podeu veure el text original al final de la recepta). D’entrada indica que el moltó l’has de tallar en peces “així com de janet”. El janet és un guisat de carn amb fetge, vinagre, safrà i ous que apareix en altres receptaris medievals catalans però no en el Sent Soví (no conservem la recepta però si que apareix a la taula de rúbriques de l’inici del llibre com a recepta número 80).
L’arrioc només apareix en el Llibre de Coch i n’apareixen dues receptes: la primera1 comparteix alguns ingredients amb la del Sent Soví però és força diferent; elabora una llet d’ametlles amb brou a la que afegeix sucre, sàlvia amb espècies i ho serveix directament sense carn. La segona2 és una recepta molt similar a la del Sent Soví i, de fet, en una nota de peu de pàgina3 explica que segurament Robert de Nola va treure la recepta del Sent Soví.
És un plat que apareix també en Le Ménagier de Paris tot i que l’elaboració varia una mica, ja que la carn, a banda de coure’s en aigua, també es fregeix en greix de porc, afegeixen macis (la part exterior de la nou moscada) i hisop. Aquest plat és l’antecessor de l’actual Haricot de mouton.
La meva versió està basada, òbviament, en el text del Sent Soví, però gràcies als detalls extres de la recepta del llibre de Coch, he pogut fer una recepta més acurada, crec. Per exemple, en ell Llibre de Coch, s’especifica que el fetge s’ha d’afegir prèviament cuit en olla.
Ingredients
800 g de carn de xai neta
1800 g d’aigua
240 g de ceba
Julivert
Menta
Sàlvia
Marduix
180 g de fetge de xai
45 g de pa
3 ous
900 g de brou de xai
150 g d’ametlla en pols
Sal
Tallar la carn de xai a daus de la mida d’una nou. En una olla posar-hi la carn juntament amb l’aigua, un ramillet amb les herbes aromàtiques, la ceba tallada en juliana i un pols de sal. Coure a foc suau fins que la carn de xai sigui tova (una hora aproximadament). Retirar del foc, colar el líquid i reservar-ho tot per separat.
En un cassó, coure el fetge de xai en aigua uns 15 minuts i reservar.
En una balança, pesar el líquid de la cocció del xai i afegir brou fins a arribar als 1200 g. Afegir l’ametlla en pols i el fetge cuit tallat a trossos i triturar. Passar per un colador de tela i posar en un cassó.
Picar el pa torrat en un morter i deixatar amb una mica de la llet feta abans. Barrejar el pa amb la llet i portar a ebullició suau. Afegir la carn de xai i coure uns 10 minuts. Afegir els ous batuts i remenar durant dos minuts. Corregir de sal i servir.
Text original del Sent Soví1. Llibre del Coch, 1996: 53
2. Llibre del Coch, 1996: 61
3. Llibre del Coch, 1996: 53