Amidó
Aquesta recepta d’amidó és una crema molt bàsica feta amb llet d’ametlles, midó de blat i sucre. Tot i que en algun receptari medieval apareix la recepta feta amb brou de gallina, en la majoria s’utilitza aigua i, per tant, és una recepta d’abstinència.
De receptes fetes amb llet i lligades amb midó n’hi ha forces als receptaris. Cal destacar una recepta del Llibre de totes maneres de potatges1 que és força llarga i afegeix aigua-ros (aigua de roses) i indica que, en cas que no tenir sucre, hi pots posar mel. En el cas de la recepta del Llibre del Coch2, la recepta s’elabora amb brou de gallina. És l’única recepta que he trobat que indica d’utilitzar brou de gallina.
A banda de la recepta, que és molt senzilla, en aquest cas vaig voler anar un pas més enllà fent el midó a partir de grans de blat. És un procés bàsic i que ja es coneixia a l’antiguitat. Vaig trobar una elaboració de midó en el Liber Cure Cocorum3 i també en el manuscrit LAUD 55344. Aquí teniu el text de l’últim manuscrit:
For to make amydon.— Nym whete at midsomer / & salt, & do it in a faire vessel / do water therto, that thy whete be yheled / let it stonde ix days & ix nyt, & eueryeday whess wel thy whete / & at ye ix days ende bray hit wel in a morter / & drie hit toenst ye sonne / do it in a faire vessel / & kouere hit fort, thou wil it note.
A partir d’aquí i després d’algun canvi, crec que he aconseguit midó força pur. Teniu la recepta a sota.
Ingredients:
350 g d’aigua
35 g d’ametlla en pols
30 g de midó de blat
30 g de sucre
Per fer el midó a partir de blat en gra:
Posar el blat net en un recipient i cobrir amb aigua (2-3 dits per sobre). Posar a la nevera i canviar l’aigua cada dia durant 9 dies.
Colar i retirar l’aigua. En una batedora de got (es pot fer en morter també), afegir el blat amb aigua i triturar 1 minut. Ha de quedar força líquid. Posar la barreja en un recipient transparent i deixar una nit a la nevera perquè el midó precipiti al fons.
A l’endemà, retirar el líquid superior decantant-lo i deixant el midó al fons (que estarà compactat al fons). Dissoldre el midó amb aigua i repetir el mateix procés deixant que precipiti (així l’acabem de netejar). Retirar el líquid i dissoldre el midó amb una mica d’aigua per tenir una pasta que es pugui estendre en una safata.
Estirar la pasta en una safata de forn amb paper sulfuritzat i assecar al forn a 40 °C amb la porta mig oberta fins que sigui sec. Aixafar amb el morter.
Per preparar d’amidó:
En un got de túrmix barrejar l’ametlla en pols i l’aigua. Triturar i colar per un colador de tela. Posar la llet en un cassó i afegir el midó.
Coure a foc mitjà remenant constantment fins que bulli i espessi. Coure 2 minuts a foc baix i afegir el sucre. Coure un minut més i retirar del foc. Servir amb una mica de sucre per sobre.
- Totes maneres de potatges, 2009: 153-154
- Llibre del Cocc, 1996: 49.
- Liber Cure Cocorum, 1862: c.8.
- Two fifteenth-Century Cookery-Books, 1888: 112.