0 Comments 0 share

Aquesta recepta d’ametllat del Sent Soví, encara que pel nom pugui resultar evident, no porta ni una ametlla. És una sopa indicada per a persones delicades que, segurament pel seu aspecte blanquinós, pot semblar que està feta amb llet d’ametlles.

El brou resultant és de sabor molt potent i està fet de pollastre (i no de gallina com és habitual). A la recepta específica que d’un pollastre se n’ha de fer una escudella de brou, E és cert que d”un poll no deu hom fer sinó una escudella de brou 1. Una escudella era una unitat de mesura que equival a uns 200 ml. En el meu cas, tot i fer el brou amb 2 pollastres, vaig reduir el brou a 800 ml i ja em va semblar molt fort de gust.

Hi ha una cosa força curiosa, i única en el receptari, i és que hi ha una bona part de la recepta que es dedica a donar indicacions mèdiques en funció del problema que tingui el malalt. Per exemple, per la febre recomana unes fulles de julivert o agràs (suc de raïm verd) o per la calor de fetge, el llibre recomana lletsons o endívies. En l’edició del Sent Soví del 2014 de Barcino, la traducció al català actual del mot endívies és d’escarola (que són la mateixa planta cultivada de manera diferent).

En el Sent Soví, s’indica de posar-hi cansalada però en la versió que apareix en el Llibre de totes maneres de potatges, s’hi afegeix “un poc de cansalada de l’hos del quap de la espina” que, en una nota de Rudold Grewe ho descriu com “cap de l’espineta constituïda pels ossos del tars. És rica en gelatina”2. Així doncs, he substituït la cansalada per una mica de peu de porc per aportar aquesta gelatina.

I per omplir la sopa, tot i no patir de cap mal, vaig decantar-me per afegir escarola i cigrons cuits al brou.

2 pollastres sencers
3 l d’aigua
1 peu de porc cru tallar per la meitat
200 g de cigrons cuits
1/4 d’escarola

En una olla, posar-hi els dos pollastres i cobrir amb 3 l d’aigua freda. Portar-ho a ebullició suau i coure durant 20 minuts. Escumar i afegir el peu de porc. Coure una hora i retirar de l’olla els dos pollastres que seran quasi cuits. Coure 2 hores amb el peu de porc i deixar que vagi reduint fins a tenir uns 800-1000 ml de brou.
Esmicolar el pollastre i afegir-lo a l’olla juntament amb l’escarola tallada a trossos i netejada i els cigrons cuits. Coure 5 minuts, corregir de sal (si fa falta, ja que és prou fort de sabor) i servir.

Podeu escoltar el capítol del Sons de l’edat mitjana de Catalunya Música parlant de l’ametllat:

  1. Sent Soví, 2014: 198-199
  2. Grewe, 2009: 199-200
Text original del Sent Soví
Si vols fer ametllat a hom delicat, hages brou de polls, e els escaldats e plomats e denejats. Mit-los en una olla ben neta e umpli-la d’aigua per tal que pusca ben escumar; e escumats, hages un poc de carnsalada, així com damunt és dit. E quan l’olla haurà bullit un poc, de guisa que puixa estar un poc coberta sens sobreeixir, mit-hi la carnsalada e cobri-la tantost. E açò farà tornar lo brou blanc a ta guisa com a llet. Emperò, si no era blanc a ta guisa, esclafa en l’olla lo cap del poll. E és cert que d”un poll no deu hom fer sinó una escudella de brou. E si et serà vijares que lo poll fos abans cuit que lo brou fos baixat, traguesses-lo de l’olla una gran estona abans que no fos cuit; e met-los entre dos talladors coberts ab unes tovalles. Aprés torna’l en l’olla en l’hora que vijares te serà que lo brou e els polls deguen ésser cuits ensems.
E si aquests polls aparellàvets a hom que hagués aguda calor de febre, poríets-hi metre sements fredes, així com de meló o de carabassa, e de verdolagues, e poríets-hi metre cirons. E si era hom que hagués calor de fetge, mit-hi un poc de llicsons o d’endívia. En aquesta manera pots fer tot brou. A ametllat, pots-hi metre a hom que ha febre algunes fulles de juivert e un poc d’agràs. En aquesta manera pots fer tot brou a malalt, així com de cabrit o d”altra carn per a tot malalt, segons dessús és ja dit.