El blog del Sent Soví

Allos quesos

Els allos quesos o alls esquesos, és una salsa de textura ferma feta amb formatge magre, all i aigua. És una salsa molt senzilla de fer i indicada per servir amb carn i aus. A banda d’aquesta salsa, en el Sent Soví n’apareix una altra que és pràcticament igual que aquesta; l’almadroc. A més en el Sent Soví n’apareixen dues versions d’almadroc, una més senzilla amb formatge, alls i aigua i una segons amb els ingredients anteriors, llet d’ametlla i mantega fosa.

Veient que la diferència entre els alls esquesos i l’almadroc és tan petita, vaig decidir comparar amb els altres receptaris medievals com són el Llibre de totes les maneres de potatges, el D’aparellar de menjar i el Llibre de Coch totes les receptes d’alls esquesos i almadroc. En total hi ha cinc receptes d’alls esquesos i set d’almadroc. En tots els casos, els alls esquesos porten oli d’oliva i, en canvi, en l’almadroc a vegades s’obvia o en alguns casos s’afegeix mantega fosa (en alguna recepta dóna l’opció d’utilitzar oli en el cas que no tinguis mantega). En tots els casos, també, s’hi afegeix un líquid, aigua en la majoria de casos tot i que en algunes versions s’opta pel brou o la llet d’ametlles.

Si ens centrem en els alls esquesos, trobem la mateixa recepta del Sent Soví en el Llibre de totes les maneres de potatges i en el D’aparellar de menjar. Això és perquè aquests darrers llibres, inclouen gran part de les receptes del Sent Soví (podeu llegir més sobre aquest fet aquí). A banda de les receptes d’origen Sentsovinesc, hi ha una recepta més a cada llibre sobre els alls esquesos que s’indica per capons i altres aus. El canvi principal entre aquestes i la del Sent Soví és que utilitza com a opció el brou en comptes de l’aigua i que, en canvi d’afegir l’aigua tèbia ho fa primer amb líquid fred i després calent. A més, en aquestes receptes no s’especifica si el formatge ha de ser magre o no.

I tornem a la versió de la recepta que avui ens ocupa! A la recepta del Sent Soví (que podeu llegir al final del post) s’indica que s’ha d’utilitzar formatge magre. Vaig buscar un formatge d’ovella que fos el més magre possible però que no fos fresc i es pogués ratllar bé. Els formatges curats solen rondar entre el 35 i el 50% de greix i jo en vaig aconseguir un d’un 17%. Entenc que si, és més gras tampoc passarà res.
Les quantitats de la recepta són alterables i us permetran variar la textura d’aquesta. En el cas d’aquesta recepta, la textura és similar a la d’un allioli ferm.

Ingredients
150g de formatge magre blanc
1 dent d’all gran picat
80 g d’aigua tèbia
30 g d’oli d’oliva
1 rovell d’ou
Sal

Tot i que la recepta original utilitza el morter, depèn de la quantitat que en vulguis fer, et serà més fàcil utilitzar un braç triturador.
Posar en el vas tots els ingredients i triturar fins a obtenir una salsa espessa. En aquest punt tasteu de sabor i corregiu la sal si cal o si voleu més all.
El millor és fer-la poc abans de menjar per tenir-la a temperatura ambient. Si la poseu a la nevera, la textura serà un pelet més dura.