La recepta d’albergínies que apareix en el Sent Soví és bàsicament una albergínia farcida amb alls cuits, panses, ceba, formatge i ou. És una recepta extremadament senzilla i amb un resultat genial que, fins i tot, sembla que porti carn.

L’albergínia és una hortalissa d’origen Indi i que va ser descoberta pels musulmans que la van difondre pel Pròxim Orient i el Mediterrani al segle IX1 . I ja apareix en un manuscrit andalusí del segle XIII on hi ha més de 30 receptes d’albergínia2.

En els receptaris medievals catalans, apareixen varies receptes d’albergínies, cuinades de maneres diferents i amb una cosa en comú, sempre porten formatge. En el Sent Soví, l’albergínia només apareix en aquesta recepta d’albergínies farcides, recepta que també apareix al Llibre de Totes Maneres de Potatges3 i al D’aparellar de menjar4. A més, en el Totes maneres hi apareixen tres altres receptes; una és una cassola d’albergínies dins d’un flam de formatge, una espècie de flam de formatge amb albergínia i ous i per últim unes albergínies fregides. En el Llibre del Coch5 n’apareixen també tres receptes, una força curiosa que es diu albergínies a la morisca on s’afegeix carnsalada tot i que especifica que “ab bona carnsalada o ab oli que sia dolç, qie los moros no mengen carnsalada”.

Si tornem a la recepta del Sent Soví, m’he permès de fer alguns canvis sobre la recepta original. S’indica de tallar les albergínies en 3 o 4 parts longitudinals però jo he preferit fer-ho per la meitat i prou, ja que les albergínies que tenia eren prou petites per fer-ho així. A més, crec que no és prou clar el sistema de col·locació de les albergínies a la plata per anar al forn ja que parla de posar una ceba i posar “lo cap de l’albergínia vaja avall e la cua amunt.” Donat que no sabia bé com resoldre-ho, he tallat una ceba en juliana gruixuda que he posat al fons de la cassola.

Ingredients
4 albergínies mitjanes
3 dents d’all grosses
Sal
20 g de panses
50 g de ceba picada
1 ou
90 g de formatge d’ovella curat
2 fulles de menta
1/2 cc de marduix sec
1/2 cc de canyella en pols
Pebre negre
1/4 cc de gingebre sec
Sal
150 g de brou de carn o pollastre
20 g d’ametlla en pols
1 ceba grossa

Treure el cap de l’albergínia i tallar-les per la meitat longitudinalment. Pelar els alls i coure’ls amb les albergínies en aigua salada uns 20-25 minuts, fins que estigui l’albergínia cuita (no en excés) i els alls siguin tous.
Deixar refredar una mica i, amb una cullera, buidar l’interior de l’albergínia deixant una mica de carn i la pell sencera.
En un bol, barrejar la carn de l’albergínia que hem tret, prèviament picada, l’ou batut, la ceba, el formatge ratllat, les panses i la menta picades i amb el marduix, la canyella, el pebre negre, el gingebre i la sal. Barrejar bé i Farcir les meitats d’albergínia amb la mescla.
Amb un túrmix, triturar el brou amb l’ametlla en pols i colar-ho amb un colador de tela.
Tallar la ceba grossa a juliana i cobrir el fons d’una safata de forn o cassola. A sobre posar-hi les albergínies i repartir la llet d’ametlles per sobre i el fons de la cassola.
Coure al forn uns 45-50 minuts fins que quasi s’hagi evaporat tota la llet d’ametlles i la ceba del fons sigui cuita.

Podeu escoltar el capítol del Sons de l’edat mitjana de Catalunya Música parlant de la recepta de les albergínies:

1. Riera 2001: 812-813
2. Riera 2001: 814
3. Grewe 2009: 180-183
4. D’Aparellar De Menjar 2015: 334-337
5. Robert 1996: 55-56

Text original del Sent Soví
Si vols fer albergínies, fes-les perbullir ab sal e ab aigua; mes, emperò, fen-les hom en tres o quatre parts per llong. E quan haurà molt bullit, trau-les d’aquí; aquelles qui trobaràs que no sien ben perbullides, tria-les e prem-les bé entre dos talladors de fust. E puis pren aquelles que seran mills cuites e cebes e juivert e menta e moraduix, e capola-ho tot ensems en un tallador; e mit-hi ous e formatge ratllat en un tallador; aprés hages panses e alls cuits. Ensems pica-ho e mescla-hi bones espècies. Aprés farceix cascuna d’açò. E hages una ceba, e vaja al sòl de la cassola. E lo cap de l’albergínia vaja avall e la cua amunt. E hages llet d’ametlles feta ab bon brou e un poc d’oli e una poca de greix, e gita’ls-ho dessús. E vaja al forn.